小茄子は洗って、ざるにあげておきます。へたは取らなくてもOK. 普通の茄子で作る場合は、3～4本を食べやすい大きさに切って、使ってください。

ビニール袋に小茄子を入れ、塩と焼きみょうばんを2：1の割合で混ぜたものを加えてよく揉みこみ、そのまま10分くらい置きます。

茄子を塩漬けしている間に、漬け汁を作ります。分量の水に塩と砂糖をよく溶かし、ねりわさび、酢を加えて混ぜます。

小茄子から紫色の水分が出てきたところで、漬け汁を加え、袋の空気を抜いて密閉し、冷蔵庫で寝かせたら出来上がり。半日から、一日でおいしく漬かります。