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●イタリアン・落合務さんの「ミートソースのパスタ」
肉のうま味を存分に感じることのできる、落合さんのミートソース。ひき肉にしっかり焼き色をつけ、うまみをギュッと封じ込めるのがコツです。
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<材料>
・牛ひき肉(粗びき)…300グラム
・塩…小さじ2
・こしょう…適量
・オリーブ油…大さじ3
・トマトの水煮(缶詰)…500ミリリットル
・ローリエ…1枚
・ワイン(赤)…120ミリリットル
・たまねぎ…1/2コ
・にんじん・セロリ…各1/3本
・オリーブ油…大さじ4
[パスタ・2人分]
・リガトーニ…160グラム
・パルメザンチーズ…大さじ2
・バター…小さじ2
<下準備>
1.たまねぎ・にんじん・セロリは、ごく細かいみじん切りにする。
フライパンにオリーブ油(大さじ4)とみじん切りにした野菜を入れて、弱火で20分程いため、「ソフリット」を作る。
*焦がさず、野菜の水分だけを飛ばして甘みを出す。
*使うのは、1/3量。残りはラップに包んで冷凍し、カレーやシチューに。
<作り方>
1.牛ひき肉に塩(小さじ1)・こしょうで下味をつけ、5分ほど置く。
2.厚手の鍋にオリーブ油を入れて強火で熱し、ひき肉を加えて焼き色をつける。
*なるべくいじらず、しっかりと焼き色をつけるのがコツ。
*肉はパラパラにする必要はなく、ゴロゴロしている方がおいしい。
*焼き色をつけることで、肉のうまみと香りを引き出すことが出来る。
*火が弱いと、肉から水分が出て、煮た様な状態になってしまう。
3.ソフリットの1/3と赤ワインを入れてひと混ぜし、ローリエを加え、2〜3分煮る。
4.つぶしたトマトの水煮を缶汁ごと加え、塩(小さじ1)を入れて味をつける。
沸騰するまでは強火、その後、弱火に落として20分ほど煮込む。
<仕上げ>
1.フライパンにお玉3杯のミートソースを入れ、弱火で温める。
2.ゆで上がったリガトーニ・バター・パルメザンチーズを加えて、全体を混ぜる。
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