●イタリアン・落合務さんの「ミートソースのパスタ」

肉のうま味を存分に感じることのできる、落合さんのミートソース。ひき肉にしっかり焼き色をつけ、うまみをギュッと封じ込めるのがコツです。

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＜材料＞

・牛ひき肉（粗びき）…３００グラム

・塩…小さじ２

・こしょう…適量

・オリーブ油…大さじ３

・トマトの水煮（缶詰）…５００ミリリットル

・ローリエ…１枚

・ワイン（赤）…１２０ミリリットル

・たまねぎ…１／２コ

・にんじん・セロリ…各１／３本

・オリーブ油…大さじ４

［パスタ・２人分］

・リガトーニ…１６０グラム

・パルメザンチーズ…大さじ２

・バター…小さじ２

＜下準備＞

１．たまねぎ・にんじん・セロリは、ごく細かいみじん切りにする。

フライパンにオリーブ油（大さじ４）とみじん切りにした野菜を入れて、弱火で２０分程いため、「ソフリット」を作る。

＊焦がさず、野菜の水分だけを飛ばして甘みを出す。

＊使うのは、１／３量。残りはラップに包んで冷凍し、カレーやシチューに。

＜作り方＞

１．牛ひき肉に塩（小さじ１）・こしょうで下味をつけ、５分ほど置く。

２．厚手の鍋にオリーブ油を入れて強火で熱し、ひき肉を加えて焼き色をつける。

＊なるべくいじらず、しっかりと焼き色をつけるのがコツ。

＊肉はパラパラにする必要はなく、ゴロゴロしている方がおいしい。

＊焼き色をつけることで、肉のうまみと香りを引き出すことが出来る。

＊火が弱いと、肉から水分が出て、煮た様な状態になってしまう。

３．ソフリットの１／３と赤ワインを入れてひと混ぜし、ローリエを加え、２〜３分煮る。

４．つぶしたトマトの水煮を缶汁ごと加え、塩（小さじ１）を入れて味をつける。

沸騰するまでは強火、その後、弱火に落として２０分ほど煮込む。

＜仕上げ＞

１．フライパンにお玉３杯のミートソースを入れ、弱火で温める。

２．ゆで上がったリガトーニ・バター・パルメザンチーズを加えて、全体を混ぜる。

●中国料理・孫成順さんの「肉だんごの土鍋煮込み」

ふわっと口の中に広がる、ジューシーな肉だんごを白菜・春雨と一緒に土鍋で煮込みます。ひき肉にたっぷりのスープを吸わせることで、ふんわりと柔らかい肉だんごに仕上がります。

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・豚ひき肉…３００グラム

・くわいの水煮（缶詰）…５コ

・塩…小さじ１・１／２

・紹興酒・水溶きかたくり粉 …各大さじ１

・ごま油・こしょう…各少々

・しょうがのみじん切り…小さじ１

・卵白…１コ分

・鶏ガラスープ…１５０ミリリットル

・春雨（乾）…２０グラム

・白菜…２００グラム

・サラダ油・紹興酒…各大さじ１

・しょうがのみじん切り・ねぎのみじん切り …各小さじ１

・鶏ガラスープ…８００ミリリットル

・塩…大さじ１／２



＜下準備＞

１．春雨は、沸騰した湯に入れて１〜２分程ゆで、ザルにあけて水にさらして水けをきる。

２．白菜は、食べやすい大きさのそぎ切りにする。

＜作り方＞

１．くわいを包丁の腹でつぶす。

２． ひき肉にくわいを加え、手で混ぜる。ここに、塩（小さじ１・１／２）・ごま油・こしょう・紹興酒（大さじ１）・しょうがのみじん切り（小さじ１）水溶きかたくり粉を加えて混ぜ、さらに卵白を加えて粘りが出るまで良く混ぜる。

３．スープ（１５０ミリリットル）を２回に分けて加え、全体を混ぜる。このまま冷蔵庫で３０分ほど寝かせる。

＊スープを加えることで、柔らかくジューシーな肉だんごになる。

４．土鍋でサラダ油を熱し、しょうがのみじん切り（小さじ１）・ねぎのみじん切りを加えていためる。

ここに紹興酒（大さじ１）・スープ（８００ミリリットル）を入れて、温める。

５．スープがひと煮立ちしたら、直径２〜２．５センチのだんごを作りながら加える。

６．ひと煮立ちしたらアクを取り、塩（大さじ１／２）を入れる。

７．白菜・戻した春雨をに入れ、フタをして１分半〜２分ほど煮る。